Procesos de producción del té
De la planta a la taza
"El té es la medicina mágica para la salud y la longevidad, crece en las montañas donde la tierra es sagrada. La gente que recolecta té vive más, la India y China lo atesoran, y en Japón lo amamos"
- Yeisei, Maestro budista zen -
El gran manantial del placer es la variedad. Universo de aromas, colores y sabores. Todos los tés resultan de la infusión de hojas de una misma planta, la Camellia Sinensis. Pero estallan en un generoso abanico de diversidad que se traduce en té blanco, té verde, té amarillo, té negro…
La clave: el tratamiento elegido a la hora de procesar el té. Las hojas recolectadas llegan frescas al punto de procesado y se tratan con métodos diversos en función de la variedad de té que se quiere obtener. Nada en estos procesos es aleatorio o fruto de la casualidad. Cada paso concentra miles de años de historia, tradición y cultura. De ahí la meticulosidad. El cuidado con esmero. El mimo. La exquisitez. Diez pasos para un ritual de sensaciones:
1. La cosecha
Delicada selección y recolección de hojas y brotes.
2.El marchitado
Eliminación cautelosa de parte del agua contenida en las hojas para lograr mayor concentración de extractos en sus células. Parte de los ácidos grasos del té se transforman en compuestos aromáticos que intensifican su fragancia. Cuanto más largo el proceso, más aromático el té.
Unas veces basta con el marchitado que se produce de forma natural en el transporte a fábrica, normalmente en cámaras de temperatura regulada en torno a los 30°. Otras, requiere más tiempo, más cuidado. Todo depende de la variedad que se pretenda.
3. El cuarteado
Movimiento de las hojas, a sacudidas, para asegurar un marchitado parejo. Y cada té con las diferencias que le otorgan una personalidad propia. La fabricación de Oolongs, por ejemplo, precisa de canastos de bambú con piedras en su interior para generar pequeños cortes en las hojas y provocar una oxidación parcial.
4. La fijación
Tratamiento de calor para evitar la oxidación, principalmente en los tés verdes, y conservar su color. El proceso es similar al de una patata pelada. El aire la oxida y la vuelve marrón. Pero con el hervido permanece blanca. El calor consigue desactivar la encima polyfenol oxidasa y evita la oxidación. Cada país, un sistema: hornos y woks en China, túneles de vapor en Japón… El sistema de fijado seleccionado también aporta matices y diferencias al sabor del futuro té.
5. El enrulado
La hoja busca su forma final. Se rompen las celdas de la hoja y se extraen sus extractos. Cuanto más largo el proceso, más intenso el sabor del té.
6. La oxidación
La encima polyfenol oxidasa reacciona con el oxígeno y provoca que las hojas se tornen de color marrón. La duración de este proceso también varía. Los tés de alta calidad requieren que este proceso se prolongue durante varias horas. Los más comerciales de calidad inferior utilizan hornos de calor y los tiempos se reducen.
7. La fermentación
Búsqueda de las condiciones idóneas de humedad y temperatura para que las hojas fermenten. Diferentes para cada variedad.
8. El secado
La hoja del té se seca hasta lograr niveles mínimos de agua, en torno al 2%.
9. La clasificación
Selección de las hojas de forma y tamaño similar. Muy importante a la hora de infusionar el té, porque el tiempo requerido varía.
10. El envasado
Un ritual en sí mismo. Acertar con el embalaje adecuado. Es importante que el recipiente lo conserve seco y protegido de la luz.
Un proceso meticuloso que, sumado al terroir característico de cada zona, hace posible un manantial de olores, colores y sabores. Un paraíso de la diversidad. El secreto oculto del verdadero placer.
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